Por qué la regla de los cinco segundos cuando la comida se cae al suelo es un mito

Nos habéis preguntado qué hay de cierto en la regla de los cinco segundos, según la cual, si la comida se cae y está en contacto con el suelo durante menos de cinco segundos, puede comerse sin riesgos porque las bacterias necesitan un tiempo mayor para transferirse desde una superficie al alimento. Es un mito.

Así lo afirma Beatriz Robles, dietista-nutricionista y autora del libro Come seguro comiendo de todo (2020): “El tiempo es solo uno de los factores que afectan al paso de los microorganismos de una superficie a los alimentos. La contaminación puede ser instantánea, lo que desmonta la teoría de los cinco segundos, como se puede ver en un estudio publicado en Applied and Environmental Microbiology”, indica. 

Coincide con ella Alma Palau, presidenta del Consejo General Colegios Oficiales Dietistas-Nutricionistas, que define a Maldita Ciencia las reglas de los tres o los cinco segundos como “sabiduría popular que hay que desterrar”. “El contacto, si hay bacterias, contamina inmediatamente, indistintamente de que el tiempo transcurrido sean tres, cinco o siete segundos”, añade.

En otro estudio citado por el dietista-nutricionista Daniel Ursúa se contaminaron distintas superficies con salmonela y comprobaron si cinco segundos era tiempo suficiente para que dos alimentos (pan y salchichas) se contaminasen. El resultado fue que sí. “Es lógico pensar que el factor determinante sea la carga microbiana de la superficie más que el tiempo de contacto con dicha superficie”, indica Ursúa a Maldita Ciencia.

Hay diferentes factores que influyen en lo que ocurre cuando un alimento cae al suelo. Por ejemplo el tipo de alimento. Lo explica la dietista-nutricionista Elisa Escorihuela a Maldita Ciencia: “No se produce la misma transferencia de microorganismos en una galleta (que es un alimento con un bajo contenido en agua) que un trozo de pera (alimento con un mayor contenido en agua y que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos)”. 

También indica que va a ser determinante el tiempo (a mayor tiempo mayor transferencia) y el tipo de superficie. “Superficies más lisas (como una baldosa) van a transferir un mayor número de microorganismos que superficies más rugosas como puede ser una moqueta”, añade. 

Y por último hay que tener en cuenta el ambiente. Según Escorihuela, los suelos de cocina y baños suelen contener más microorganismos patógenos que suelos que están a la intemperie. Robles menciona que en la cocina puede haber microorganismos que traemos de la calle con nuestro calzado, por ejemplo, de heces y orina de animales.

Entonces, ¿cuándo se puede comer algo que se ha caído al suelo? Robles afirma que cuando se pueda lavar. “Si no, me temo que tiene que ir a la basura”, indica. Y pone el siguiente ejemplo: “Si se te cae una fruta o se te escurre la trucha cruda y acaba en el suelo, sí puedes comerlo si antes lo lavas. Pero si se te cae la tostada o la bandeja de cordero asado, no puedes aprovecharlo”. 

Por su parte, Palau recomienda no consumir ningún alimento que haya caído al suelo: “Las bacterias coliformes, que pueden proceder de las heces de animales, no se eliminan con agua y son altamente contaminantes”. 

¿Y qué nos puede pasar si comemos algo que ha caído al suelo? El riesgo de comerse el alimento dependerá de las características individuales de la persona que lo consuma, del tipo de microorganismo, del alimento, del tiempo de contacto o de la naturaleza de la superficie. Según Robles, puede ir desde una intoxicación alimentaria de gravedad moderada, como una salmonelosis, a grave, como la producida por E. coli (una bacteria que puede provocar vómitos, fuertes cólicos abdominales, diarrea líquida o con sangre, cansancio y fiebre).

Primera fecha de publicación del artículo: 20/10/2020.

“Menos bulos, más rigor científico” es un proyecto de DKV Salud con contenido editorial de Maldita.es.


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