Merluza al vapor sobre Arancini de mozzarella con pesto Calabrese

Merluza 5 lomos de merluza con su piel escamada y sin espinas de 250g und 2 tomates muy colorados troceados Preparar una vaporera de bambú correcta para meter la merluza con agua, las verduras, el

Merluza

5 lomos de merluza con su piel escamada y sin espinas de 250g und

2 tomates muy colorados troceados

Preparar una vaporera de bambú correcta para meter la merluza con agua, las verduras, el té y el tomillo. Poner a hervir media hora.

Pesto Calabrese

2 pimientos colorados medianos carnosos

1 cebolla pequeña cortada en brunoise

50g de almendras blanqueadas

Pimienta negra recién molida

Asar los pimientos directamente sobre una llama de gas, rotando la piel mientras que se marchan quemados. Una vez quemados completamente, pasarlos a un cuenco y cubrirlos con papel largo (esto facilitará quitarles de la piel). Una vez fríos, quitarles la piel, el tallo y las semillas.

Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear la cebolla y el ajo suavemente sin que llegue a dorarse. Pasar a una licuadora los pimientos asados adjuntado con la cebolla, el ajo y el resto de los ingredientes excepto el jugo de limón, la sal, y la pimienta. Emulsionar hasta obtener una pasta con textura de mahonesa. Salpimentar (los quesos probablemente proporcionen suficiente sal por sí mismos).

Arancini

100g de mozzarella de baja humedad cortada en dados de pequeños

80g de cebolla muy picada

2 dientes de ajo laminados

100g de mantequilla sin sal

La ralladura y el zumo de una lima

400g de pan blanco rallado

10g de pimienta negra recién molida

2lt de aceite de oliva para freír

Calentar a fuego retardado el caldo y mantenerlo sin hervir. En una cazuela mediana poner 2 medidas de cuchara de mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar quitando a menudo, hasta el momento en que se ablande, pero no se dore. Integrar el ajo y eliminar precisamente 1 minuto sin que se dore. Añadir el arroz y sazonar con una pizca de sal. Cocinar quitando comúnmente, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes.

Verter el vino y proseguir mezclando comúnmente, hasta el momento en que la cazuela esté seca. Añadir 30cl de caldo de ave caliente y poner a hervir suavemente quitando a menudo, hasta el momento en que el líquido se absorba. Volver a verter 30cl más de caldo y seguir quitando de nuevo, hasta que la mayoría del líquido se absorba. Añadir el resto del caldo; eliminar despacio hasta que el arroz esté bien cocido y el líquido se absorba en su mayor parte. Retirar del fuego.

Añadir el parmesano, la crema, la cáscara de limón, el zumo de limón, la pimienta y el resto de mantequilla. En caliente, esparcir el risotto uniformemente sobre una bandeja con lamina de silpat. Enfriar mínimo 1 hora (cubrir el risotto con una envoltura de plástico a fin de que no se seque la piel). Una vez frío, hacer hamburguesa de risotto de 1½” de diámetro y contar con en el centro de las hamburguesas 1 parte de mozzarella, será el instante de formar pelotas de golf sin que la mozzarella sobresalga por ningún lado.

Colocar las pelotas de golf en una bandeja de hornear cubierta de lamina de silpat y congelarlas a lo largo de 10 minutos. Hasta entonces batir los huevos y una vez bien frías la pelotas de arroz, pasarlas una a una primero por harina; sacudirlas el exceso de harina, después por el huevo batido; escurrirlas y por último por el pan blanco rallado presionando ligeramente a fin de que el pan se adhiera muy bien. Pasarlas de nuevo a la bandeja y dejarlas 5 minutos más en el congelador.

Llenar una sartén de freír con el aceite de oliva y calentar a fuego medio hasta que el termómetro registre 180°C. Introducir 4 bolas de arroz en el aceite con una araña y freírlas hasta que se doren intensamente. Pasarlas a papel absorbente a fin de que se escurran el exceso de aceite. Reiterar el proceso.

Introducir la merluza sazonada en la vaporera con la piel hacia arriba y dejar cocinar 3 minutos bien tapada.

En una plato o bien tabla, poner 2 medidas de cuchara de pesto, encima la merluza con la piel hacia arriba y encima de la merluza pequeñas bolas de Arancini. Finalizar rociando con un chorrito de aceite de oliva virgen plus.




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