De su congelación a la mejor hora para comerlo: dudas y mitos sobre el pan

Hay quien no lo necesita y hay quien no puede concebir sentarse a la mesa y que no esté allí. El pan es un alimento tan cotidiano que, como ocurre con estas cosas, está rodeado

Hay quien no lo necesita y hay quien no puede concebir sentarse a la mesa y que no esté allí. El pan es un alimento tan cotidiano que, como ocurre con estas cosas, está rodeado de mitos y algunas dudas. En Maldita Ciencia hemos hablado de él varias veces, así que aquí recopilamos todo lo que os hemos contado sobre el pan.

Cómo congelarlo y descongelarlo para que conserve sus propiedades

Si te ha sobrado media barra de pan y no eres de los que desayunan tostadas, puedes optar por congelarlo para que no se eche a perder y te salve una comida o cena otro día. El pan se puede congelar y descongelar de forma que no pierda su sabor y, sobre todo, su textura, pero hay que hacerlo bien, evitando además que coja olores de otros alimentos que haya en el congelador. Un pequeño avance: el problema no es cómo se congela, sino cómo se descongela.

«Vamos por partes», declara a Maldita Ciencia Albert Monferrer, tecnólogo alimentario y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. En primer lugar, recuerda la composición del pan: harina, agua, sal y levaduras. El primer ingrediente, la harina, tiene gluten que, al ser una proteína muy elástica y que puede retener el gas formado por las levaduras, ayuda a dar al pan su característica textura alveolada (con huecos). La harina también está formada por almidón, encargado de absorber agua durante la cocción del pan (proceso de gelatinización) y responsable de la humedad.

El almidón, a su vez, está formado por las moléculas amilopectina y amilosa. Esta última «una vez ha absorbido agua y si la dejamos en reposo, va compactándose (retrogradación) lo que favorece que el agua se marche más fácilmente (sinéresis). Este es el motivo por el que el pan dejado en un plato, se acaba secando», según explica Monferrer. Dato: como la miga es más húmeda, es más blandita. Sin embargo, la parte exterior, corteza, que se ha deshidratado en el horno, está seca y crujiente. Esta es la clave para la consistencia del pan: la humedad.

Te damos toda la explicación aquí.

No, el pan y otros hidratos no engordan más si los comes por la noche

Es uno de esos mantras omnipresentes cuando alguien quiere adelgazar o ponerse a dieta: los hidratos de carbono (presentes en el pan o las patatas pero también en la fruta y las verduras), nunca a la hora de la cena. La supuesta explicación que hay detrás es que los carbohidratos son la principal fuente de energía de nuestro cuerpo y cuando no se queman en las horas siguientes, se acumula en forma de grasa haciéndonos engordar. La lógica, por tanto, sería que si los comemos antes de irnos a dormir, hay menos probabilidades de quemarlos y más de que terminen convertidos en grasa en nuestro cuerpo.

¿Esto es de verdad así? ¿Engordan más o son más perjudiciales los carbohidratos por la noche? No parece ser así, o al menos no hay ninguna evidencia científica que lo avale. Aquí te lo explicamos.

¿Sienta mal o es peligroso de alguna forma comer pan recién salido del horno?

Nos habéis preguntado si comer bollos o panes calentitos, recién sacados del horno, puede “sentar mal” al estómago. No hemos encontrado ningún estudio que apoye esa idea, y todo parece provenir de una recomendación que se ha transmitido sin evidencias científicas de generación en generación.

Sin embargo, a día de hoy el motivo por el que se recomienda dejar reposar el pan recién hecho es por gusto y no por salud: según algunos estudios, el momento óptimo para apreciar las cualidades de éste es a las 8 horas de su horneado, no porque antes siente mal, sino porque nos sabrá mejor.

Iban Yarza, periodista especializado en los procesos de fabricación del pan, explica a Maldita Ciencia que, para poder apreciar los aromas y sabores, el tiempo de reposo dependerá, entre otras cosas del tipo de pan: algunos se comen calientes, otros se dejan enfriar horas, algunos panes incluso días. “Evidentemente una barra es un pan del día, no es lo mismo que una hogaza de 2 kilos, así que tendrá que reposar menos”, concluye. Puedes leer su respuesta con detalle aquí.

Por cierto: la harina no es recomendable para tratar quemaduras

No es un bulo sobre pan, pero le anda cerca. Ha circulado mucho una cadena de WhatsApp que recomienda aplicar harina de trigo sobre las quemaduras, basándose en el supuesto caso de un chico que se quemó saltando las hogueras de San Juan.

Pues bien, no es recomendable hacerlo. “La harina no es un producto estéril (sin riesgo de infección), por lo que su uso en una piel ya dañada tiene alto riesgo de desencadenar procesos infecciosos locales”, explica el doctor Adrián Alegre Sánchez, dermatólogo del Hospital Ramón y Cajal de Madrid y miembro de la Academia Española de Dermatología. Aquí te damos más detalles.




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